LA MADURACIÓN DE LA UVA

Faltan pocos días para la vendimia 2017, por lo que toca hablar sobre la maduración de la uva. Para una buena vendimia es necesario saber cuándo se debe recoger la uva, el momento en que la uva está madura para poder hacer un buen vino. Es un momento crítico pues se cosecha el resultado de todo el esfuerzo invertido en la viña a lo largo del año.

Pero… ¿Qué es la maduración de la uva? ¿Cómo se produce?

Desde que se produce la polinización de la flor a comienzos de la primavera, se va formando la baya, creciendo en tamaño a lo largo de los meses.

 

Acumulación de azúcares

Durante dicho crecimiento, la actividad clorofílica de las hojas fabrica sacarosa que asegura en un primer momento el crecimiento de las hojas y de las yemas, después se acumula en las uvas y la cepa. Por lo que una buena maduración exige una parada vegetativa, es decir, una parada en la demanda de azúcares de las yemas y las hojas, para que se acumule la sacarosa en las uvas. Esta parada vegetativa es producida por la escasez de lluvia y las altas temperaturas típicas del verano. Dentro de la uva, la sacarosa se transforma en glucosa y fructosa que son azúcares fermentables por las levaduras. En el momento de maduración las cantidades de fructosa y glucosa son parecidas. También se formas algunas decimas de azucares no fermentables como la xilosa, arabinosa… El contenido en azúcar de la uva madura varía entorno a 160-250 g/l lo que daría un grado alcohólico de 9-14%.

 

Disminución de acidez

El ácido tartárico (característico de la vid y de vital importancia e el vino pues es el ácido que le aporta estructura) se forma en las hojas jóvenes y en las bayas verdes. A partir del envero*, su contenido se mantiene. El ácido málico está presente en todas las frutas y legumbres. Se forma a partir de los azúcares y alcanza su contenido máximo hacia el envero. Después del envero su contenido desciende más activamente con temperaturas altas debido a una transformación del ácido málico en azucares. Un bajo contenido en ácido tartárico es indicativo de una buena maduración.

*envero: Proceso que tiene lugar en verano en el que la uva adquiere un aspecto translúcido, consistencia blanda y elástica. En las variedades tintas también es el momento en el que la uva se tinta.

 

Acumulación de compuestos fenólicos

Los cientos de compuestos fenólicos de la vid siguen rutas metabólicas muy variadas, no conocidas del todo en la uva donde son responsables del color y de una gran parte del sabor de los vinos. Se encuentran principalmente en la piel y en las pepitas. Los taninos aportan astringencia y color, los antocianos son responsables del color violáceo de los vinos tintos jóvenes e indirectamente del color rojo-anaranjado de los vinos tintos de guarda tras la condensación con los taninos de la uva. Los flavonoles y flavonoides participan en el color de los vinos blancos aunque no está totalmente explicada dicha participación. Los resveratroles contribuyen a ciertas resistencias de las uvas a los ataques de los hongos y poseen efectos protectores frente a enfermedades cardiovasculares.

 

Compuestos aromáticos

Durante la maduración  desaparecen compuestos de carácter herbáceo desagradable y la formación de aromas varietales. Estos aromas varietales son unos compuestos llamados terpenos. Están presentes de forma libre que se perciben directamente y de forma combinada que deben ser liberados durante la vinificación por los enzimas de la uva, de las levaduras y/o de enzimas añadidos.

 

Sustancias nitrogenadas

Una pequeña fracción  del nitrógeno que la viz extrae del suelo se conduce a la uva en forma de sales amoniacales, aminoácidos y de péptidos y proteínas. A lo largo de la maduración hay u enriquecimiento global en nitrógeno pero con reducción del nitrógeno amoniacal.

 

Todos estos parámetros vienen determinados según el año, debido al clima, las características del medio, la variedad, el portainjerto y las prácticas culturales de cada zona vitivinícola. Es un proceso casi mágico en el que interviene la naturaleza y la mano del hombre.

CONCURSO CIVAS PREMIOS AKATA VINOS 2017

El pasado 29 de Mayo se celebró en Málaga el concurso CIVAS AKATA VINOS 2017.

premioscivas2017

Nos complace comunicar que nuestros vinos Angel Sequeiros foudre 2010 y Angel Sequeiros lías 2010 han sido premiados. El primero ha sido reconocido con  un GRAN ORO tras conseguir 96 puntos, mientras que el lías consiguió la medalla ORO con 94 puntos. Cabe destacar que el foudre 2010 es el vino blanco con mayor puntuación de todo el concurso, un reconocimiento que nos llena de satisfacción por el trabajo y mimo que hay detrás de nuestros vinos.

 

En la cata participaron 400 vinos que ya habían superado el corte de unos 5000 vinos.

 

Desde este rincón agradecemos el gran trabajo que realizan Antonio Jesús Pérez Reina y María Navaro Martín, las personas que hay detrás de la Guía akata Vinos, donde muestran su pasión y amor verdadero por el vino. ¡Salud!

http://guiaakatavino.com/quienes-somos

albariño Quinta Gaviñeira

Tenemos el placer de presentar nuestra nueva marca Quinta Gaviñeira.

Con la nueva marca sacamos al mercado un vino de la cosecha del 2014, que siguiendo nuestra filosofía, es un vino de guarda 100% albariño. Se trata de un perfil de vino más es conómico que nos demandaba el mercado desde hacía tiempo, sin dejar de lado los vinos Ángel Sequeiros foudre y lías.

 

Elaboración:

Coupage al 50% de nuestros Ángel Sequeiros lías y foudre. (La parte del foudre no completa la elaboración de Ángel Sequeiros foudre. Al pasar el año en foudre se coupagea con el lías sin pasar un segundo año en acero inoxidable).

 

Nota de cata:

Pese a su edad posee un color amarillo pajizo con tonos verdes; en nariz es un vino fresco y elegante con aromas cítricos, flores blancas, balsámico, vainilla muy suave y un fondo mineral; por último, en boca es equilibrado, sedoso y con un largo paso por boca.

 

Datos técnicos:

3.000 litros de producción añada del 2014

Grado alcohólico: 13%vol

Acidez total: 7 g/l ácido tartárico

Acidez volatil: 0,5 g/l acidez acético

Azúcares reductores: 1,7 g/l

Sulfuroso total: 107 mg/l

Sulfuroso libre: 30 mg/l

ANGEL SEQUEIROS EN FEVINO 2017

El mes de Abril ha comenzado de la mejor manera con el Salón Profesional del Vino en Ferrol. Se trata de un evento bianual que viene desarrollándose desde hace 10 ediciones. Esta última fueron los días 3 y 4 de Abril, localizándose

en el edificio de Herrerías del Arsenal Militar, sede del Museo de la Construcción Naval gestionado por la Fundación Exponav.