LA MADURACIÓN DE LA UVA

Faltan pocos días para la vendimia 2017, por lo que toca hablar sobre la maduración de la uva. Para una buena vendimia es necesario saber cuándo se debe recoger la uva, el momento en que la uva está madura para poder hacer un buen vino. Es un momento crítico pues se cosecha el resultado de todo el esfuerzo invertido en la viña a lo largo del año.

Pero… ¿Qué es la maduración de la uva? ¿Cómo se produce?

Desde que se produce la polinización de la flor a comienzos de la primavera, se va formando la baya, creciendo en tamaño a lo largo de los meses.

 

Acumulación de azúcares

Durante dicho crecimiento, la actividad clorofílica de las hojas fabrica sacarosa que asegura en un primer momento el crecimiento de las hojas y de las yemas, después se acumula en las uvas y la cepa. Por lo que una buena maduración exige una parada vegetativa, es decir, una parada en la demanda de azúcares de las yemas y las hojas, para que se acumule la sacarosa en las uvas. Esta parada vegetativa es producida por la escasez de lluvia y las altas temperaturas típicas del verano. Dentro de la uva, la sacarosa se transforma en glucosa y fructosa que son azúcares fermentables por las levaduras. En el momento de maduración las cantidades de fructosa y glucosa son parecidas. También se formas algunas decimas de azucares no fermentables como la xilosa, arabinosa… El contenido en azúcar de la uva madura varía entorno a 160-250 g/l lo que daría un grado alcohólico de 9-14%.

 

Disminución de acidez

El ácido tartárico (característico de la vid y de vital importancia e el vino pues es el ácido que le aporta estructura) se forma en las hojas jóvenes y en las bayas verdes. A partir del envero*, su contenido se mantiene. El ácido málico está presente en todas las frutas y legumbres. Se forma a partir de los azúcares y alcanza su contenido máximo hacia el envero. Después del envero su contenido desciende más activamente con temperaturas altas debido a una transformación del ácido málico en azucares. Un bajo contenido en ácido tartárico es indicativo de una buena maduración.

*envero: Proceso que tiene lugar en verano en el que la uva adquiere un aspecto translúcido, consistencia blanda y elástica. En las variedades tintas también es el momento en el que la uva se tinta.

 

Acumulación de compuestos fenólicos

Los cientos de compuestos fenólicos de la vid siguen rutas metabólicas muy variadas, no conocidas del todo en la uva donde son responsables del color y de una gran parte del sabor de los vinos. Se encuentran principalmente en la piel y en las pepitas. Los taninos aportan astringencia y color, los antocianos son responsables del color violáceo de los vinos tintos jóvenes e indirectamente del color rojo-anaranjado de los vinos tintos de guarda tras la condensación con los taninos de la uva. Los flavonoles y flavonoides participan en el color de los vinos blancos aunque no está totalmente explicada dicha participación. Los resveratroles contribuyen a ciertas resistencias de las uvas a los ataques de los hongos y poseen efectos protectores frente a enfermedades cardiovasculares.

 

Compuestos aromáticos

Durante la maduración  desaparecen compuestos de carácter herbáceo desagradable y la formación de aromas varietales. Estos aromas varietales son unos compuestos llamados terpenos. Están presentes de forma libre que se perciben directamente y de forma combinada que deben ser liberados durante la vinificación por los enzimas de la uva, de las levaduras y/o de enzimas añadidos.

 

Sustancias nitrogenadas

Una pequeña fracción  del nitrógeno que la viz extrae del suelo se conduce a la uva en forma de sales amoniacales, aminoácidos y de péptidos y proteínas. A lo largo de la maduración hay u enriquecimiento global en nitrógeno pero con reducción del nitrógeno amoniacal.

 

Todos estos parámetros vienen determinados según el año, debido al clima, las características del medio, la variedad, el portainjerto y las prácticas culturales de cada zona vitivinícola. Es un proceso casi mágico en el que interviene la naturaleza y la mano del hombre.

Poda en verde

La poda en verde es el conjunto de operaciones llevadas a cabo sobre el viñedo en el período de actividad vegetativa, con el objetivo de limitar su crecimiento y mejorar el rendimiento y calidad de las uvas. Existen varios tipos: Aclareo o supresión de brotes verdes, despunte, deshojado…

Nosotros en concreto, estamos llevando a cabo el desnietado, que consiste en quitar los nietos, que son racimos nacidos de pámpanos de segunda generación. Las uvas tienen un tamaño reducido y ya no madurarán, por lo que su calidad es muy deficiente. Al podarlos se consigue un mejor y más útil reparto de nutrientes consiguiendo mejorar la calidad de la uva que sí madurará.

Un ejemplo que lo explica perfectamente: Imagínese dos familias, con los mismos recursos pero una con 10 hijos que alimentar y otra con 2. ¿Qué niños comerán mejor y crecerán más sanos?

Ejemplo de nietos
Comparación entre un racimo normal y racimos nietos